TLM.umsida.ac.id – Penelitian terbaru tentang kefir susu kambing menunjukkan berbagai keunggulan dari produk susu fermentasi ini, terutama berdasarkan pengaruh waktu inkubasi dan jenis inokulum yang digunakan. Kefir susu kambing tidak hanya menawarkan manfaat kesehatan yang signifikan, tetapi juga dapat disesuaikan kualitasnya melalui variasi dalam proses produksinya. Berikut delapan keunggulan utama kefir susu kambing berdasarkan hasil penelitian.
Baca juga: Perbedaan Jumlah Sel Darah Merah pada Diabetes Mellitus Tipe II dengan dan Tanpa Ulkus
1. Pengaruh Positif Waktu Inkubasi terhadap pH Kefir
Penelitian menunjukkan bahwa pH kefir susu kambing dapat dipengaruhi oleh lamanya waktu inkubasi. Pada inkubasi 12 jam, pH mencapai tingkat terendah yaitu 4,41, yang ideal untuk rasa asam yang segar. Namun, pH meningkat pada inkubasi lebih lama hingga 20 jam, dengan pH tertinggi mencapai 5,02. Hal ini menunjukkan bahwa waktu inkubasi memengaruhi tingkat keasaman, yang berperan dalam cita rasa kefir.
2. Kadar Alkohol yang Stabil dan Terkendali
Kadar alkohol dalam kefir susu kambing meningkat seiring waktu inkubasi. Pada inkubasi 20 jam, kadar alkohol mencapai 1,8%, menjadikannya aman untuk dikonsumsi tetapi tetap memberikan karakteristik khas kefir. Proses ini dipengaruhi oleh aktivitas Saccharomyces cerevisiae, mikroba yang menghasilkan etanol selama fermentasi.
3. Asam Laktat Sebagai Indikator Kualitas
Asam laktat adalah komponen penting dalam kefir, memberikan manfaat probiotik yang signifikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar asam laktat tertinggi (0,204%) ditemukan pada inkubasi 12 jam dengan kombinasi inokulum Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus lactis. Kandungan ini mendukung manfaat kesehatan, seperti memperbaiki sistem pencernaan dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh.
4. Kandungan Protein yang Tinggi
Kefir susu kambing dengan waktu inkubasi 20 jam memiliki kadar protein tertinggi, yaitu 3,7%. Protein dalam kefir lebih mudah dicerna dan diserap tubuh dibandingkan susu segar, menjadikannya pilihan ideal untuk meningkatkan asupan protein, terutama bagi individu dengan masalah pencernaan.
5. Kombinasi Inokulum untuk Rasa dan Tekstur Optimal
Penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus lactis memberikan hasil terbaik untuk kefir susu kambing. Kombinasi ini menghasilkan rasa yang khas, tekstur lembut, dan tingkat keasaman yang seimbang, sehingga meningkatkan daya tarik produk bagi konsumen.
6. Manfaat Probiotik yang Kaya
Kefir susu kambing mengandung berbagai jenis bakteri asam laktat yang bermanfaat untuk kesehatan usus, termasuk Lactobacillus acidophilus. Mikroba ini membantu menjaga keseimbangan mikroflora usus, memperbaiki pencernaan, dan meningkatkan daya tahan tubuh terhadap infeksi.
7. Waktu Inkubasi Memengaruhi Kestabilan Nutrisi Pada Susu Kambing
Dengan mengatur waktu inkubasi, produsen dapat mengontrol kualitas nutrisi kefir. Waktu inkubasi yang lebih lama (16–20 jam) meningkatkan kandungan protein, tetapi juga menjaga stabilitas kandungan alkohol dan pH, yang penting untuk memastikan produk tetap berkualitas tinggi dan aman untuk dikonsumsi.
8. Proses Produksi yang Fleksibel untuk Skala Industri
Kefir susu kambing dapat diproduksi pada skala industri dengan proses yang fleksibel. Menggunakan starter sebanyak 1–5% dalam susu yang telah dipasteurisasi, fermentasi dilakukan pada suhu 20–25°C selama 12–15 jam. Proses ini memungkinkan produsen untuk menghasilkan produk dengan kandungan nutrisi dan rasa yang konsisten, sekaligus menjaga efisiensi produksi.
Penelitian ini menunjukkan bahwa kefir susu kambing merupakan produk fermentasi dengan keunggulan kesehatan dan fleksibilitas produksi yang tinggi. Dengan mengoptimalkan waktu inkubasi dan jenis inokulum, produsen dapat menciptakan kefir dengan kualitas terbaik yang memenuhi kebutuhan konsumen. Kombinasi manfaat probiotik, kandungan nutrisi yang tinggi, dan rasa yang unik menjadikan kefir susu kambing pilihan ideal bagi gaya hidup sehat.
Sumber: Galuh Ratmana Hanum PENGARUH WAKTU INKUBASI DAN JENIS INOKULUM TERHADAP MUTU KEFIR SUSU KAMBING
Penulis: Ayunda H
